カニかに旅行へ行こう！日本海のズワイガニは獲れたてが最高！

2017/11/06

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冬はなんといってもカニの美味しい季節！！日本海のズワイガニは毎年11月に解禁となり、冬期はカニ漁が真っ盛り！

日本でよく食べられているカニの種類

食用のカニの種類で知られているのは大きく分けて３つ。

ズワイガニ全土でとれる日本を代表する大きなカニ。育った環境で味の旨みが変わり種類も豊富。ベニスワイガニもこの仲間。
ズワイガニ　市場魚介類図鑑
毛ガニ北海道や北西太平洋の沿岸でとれる人気のカニ。剛毛と太い脚が特徴でカニ味噌も美味。
毛ガニ　市場魚介類図鑑
タラバガニカニと言われていますがヤドカリの仲間。身が大きく食べ応えがあります。
タラバガニ　市場魚介類図鑑

冬の味覚の王様、ズワイガニとは

■ズワイガニは、産地によって名前が変わる？

日本海のズワイガニ

海に囲まれている日本には全国でカニが水揚げされていますが、同じズワイガニでも、水揚げの産地によってブランド化され名前がつけられています。

北海道でとれたズワイガニ：ズワイガニ
石川県でとれたズワイガニ：加能ガニ
福井県でとれたズワイガニ：越前ガニ
山陰でとれたズワイガニ：松葉ガニ※

※さらに山陰の松葉ガニは、港別に分けた呼び方もあります。

京都府丹後半島：間人ガニ　（緑色のタグ）
兵庫県津居山港：津居山ガニ（藍色のタグ）
兵庫県芝山港　：柴山ガニ　（ピンクのタグ）
兵庫県香住港　：香住ガニ　（黄緑のタグ）
兵庫県浜坂港　：浜坂ガニ　（水色のタグ）
鳥取県網代･境港：鳥取の松葉ガニ（白色のタグ）
島根県隠岐　　：隠岐の松葉ガニ（青色のタグ）

蟹料理研究会

山陰にはズワイガニが生息する海域が広く、西日本のカニ漁が盛んなこともうなずけます。日本の品質の良いズワイガニにはブランドの証に、漁港や船名が入ったタグが付けられています。同じ活ガニでも、直接仕入れる場合や、規格より少し小さめなどでタグが付かない場合もあります。

また、海外のズワイガニはそのまま「ズワイガニ」や「オオズワイガニ」と呼ばれます。冷凍技術も良くなり輸入されたカニでもおいしくいただけるようになりましたね。産地で見分けるならタグをチェックしたり、直売所やお店に確認してみると良いでしょう。

豊岡観光協会

■ズワイガニは、オスとメスでも名前が変わる？

ズワイガニのオス(下)とメス(上)　京都府農林水産技術センター海洋センター

ズワイガニはオスとメスで大きさが全く違い、メスには卵があります。食べ応えや味も違いますので、区別するために違う名前で呼ばれるようになりました。

例えば山陰のズワイガニ「松葉ガニ」はオスの名称。甲羅の幅は大きいもので約15cmにもなります。一回り小さい7～8cm程度のメスは「セコガニ」と呼ばれています。親ガニになっても脱皮を繰り返すオスは大きくなり、メスは卵を抱えるので脱皮が止まってしまうためです。肉厚の身を味わうなら松葉ガニ、内子や外子を味わうならセコガニがおすすめ。

セコガニの内子と外子　　画像：浜坂澄風荘

内子は体内にあるオレンジ色の卵で、外子はお腹に抱えられている産卵前の卵のこと。特に解禁して間もない今のセコガニは、濃厚で美味な内子が多くて人気です。

ちなみに、カニの甲羅の背中についている黒い粒々は、カニビルという海底生物の卵で、食べられませんが害はありません。この黒い粒々がついているほど、カニの脱皮後の時間が経っている証拠で、身入りが良く上質なカニという目安になります。見栄えから、そぎ落として調理されるお店もあります。

カニの甲羅についているカニビルの卵

■ズワイガニの生息地

・ズワイガニの仲間、ベニズワイガニは違うカニ？

ベニズワイガニとズワイガニ　　日本海区水産研究所

ズワイガニが生息する水深は、200～500メートルで水温は0～3度の環境を好みます。同じズワイガニ属の仲間「ベニズワイガニ」は更に深い水深1,000～2,500ｍ、水温は0.5度以下の海域に生息しています。「ベニ＝紅」という通り、茹でる前から甲羅は赤い色をしています。

・深海であればあるほど、その身はやわらか

国際海洋環境情報センター

ベニズワイガニは、ズワイガニより深海のミネラルたっぷりの海洋深層水の中で育つため、身はとろけるようにみずみずしく甘みがあり、カニ味噌も絶品です。特に山陰のベニズワイガニは品質が良く珍重されています。

■山陰のズワイガニとベニズワイガニの猟期

但馬漁業協同組合香住港

ズワイガニの猟期は日本列島の東西で違い、東は10月1日～、西は11月6日～解禁されます。解禁日は毎年同じ日になりますが、終わりは地域により違います。山陰で獲れるズワイガニ「松葉ガニ」は3月まで。一方、ベニズワイガニは9月解禁です。カニといえば冬のイメージですが、ベニズワイガニは秋から初夏まで長い期間いただける品種です。ただし資源保護のため、メスはオスよりも猟期が短くなっています。

ズワイガニ「松葉ガニ」の猟期
松葉ガニ（オス）11月6日～3月20日
セコガニ（メス）11月6日～1月10日
ベニズワイガニ「香住ガニ」の猟期
香住ガニ（オス）9月1日～5月31日
セコガニ（メス）9月1日～12月末

豊岡近郊で水揚げされる二大ブランド「松葉ガニ」と「香住ガニ」

■ちょっとややこしい？香住港で獲れるズワイガニとベニズワイガニの名前

豊岡近郊の香住港では、ズワイガニとベニズワイガニが水揚げされています。近畿で紅ズワイガニが水揚げされるのはこの香住港だけ。ブランド蟹には地域呼称がつけられますので、ズワイガニは「香住の松葉ガニ」、ベニズワイガニは「香住ガニ」と呼ばれています。ちょっと混乱しそうですね。

■山陰のズワイガニ「松葉ガニ」、ベニズワイガニ「香住ガニ」の違い

豊岡に来たら一度は食べていただきたい、ズワイガニの「松葉ガニ」とベニズワイガニの「香住ガニ」。松葉ガニは大ぶりで高級、香住ガニは小ぶりで安いというイメージがあるのですが、どちらも甲乙つけがたい味わいです。

カニ味噌といえばやはり松葉ガニに軍配があがります。しかし松葉よりもジューシーな香住ガニを好む人も多いようですよ。香住ガニは繊細なので、扱い方や茹で方を間違えるとえぐみが出ておいしさが半減してしまいます。甘く濃い旨味の香住ガニを堪能するなら、現地でいただくのが一番！それはそれは絶品の味わいなんです。

・おいしいカニ鍋、かにすきとかにちり

かにといえばやはりカニ鍋「かにすき」と「かにちり」。カニ本来の味を楽しむなら、薄味の出汁の「かにちり」がおすすめ。新鮮なカニをしゃぶしゃぶにしてポン酢でいただくともう最高！しかし生のカニ身はアクが強いので好みがあります。濃いめの出汁の「かにすき」でそのままカニ身をいただくのも本当においしいですよ。但馬産の岩津ネギとの相性もバツグン！もちろん、茹でた甲羅のカニ味噌や内子・外子も美味。お酒好きの方は甲羅酒も楽しめますね。